Молекулярні рецепти: мета – здивувати та вразити

Молекулярна кухня – абсолютно унікальний вид кулінарії, покликаний порушити смак та інтерес споживача. Ціль креативних творців молекулярної кухні – здивувати споживача, змусити його почуття працювати інтенсивніше, подарувати задоволення більше, ніж звичайно, виправдати очікування людини, розкривши їй нові смакові грані за допомогою молекулярних рецептів. Кухар-молекуляр і не приховує, що має намір Вас вразити: “Їжа – це зовсім не те, що ви думали. Їжа – це те, про що ви могли б подумати, якби відпустили на волю свою фантазію.

Молекулярні рецепти: особливості молекулярного підходу до страв

1. Форми. Для інноваційного підходу до звичайної трапези кухарі-молекуляри виготовляють сфери, піни, газ, тверді рідини та інші незвичайні речі. Результати приготування страв за молекулярними рецептами вражають: на одному столі можуть зустрітися ікра з моркви, чай гелю або морозиво-бізе.
2. Інструментарій. Обладнання для втілення молекулярних рецептів життя кардинально відрізняється від звичного кухонного інструментарію. Замість великої кількості посуду – реторти та колби, замість тарілок – ложки, а плити – найчастіше конвекційні. Балони, центрифуги, вакуумні пристрої, лазери та всілякі пара-наукові гаджети захоплюють і вражають.
3. Технологія. Готують за молекулярними рецептами за допомогою хімічних реактивів, холодоагентів тощо. Наприклад, смаження на воді, запах та есенція для десерту з реторти та перегінного куба. Створюються неймовірні для звичної кухні поєднання температурних режимів та часу приготування – від кількох секунд до кількох діб. Рідкий азот, сухий лід, центрифуга, піпетки та шприци – із чим тільки не працюють віртуози-кухарі.
4. Час приготування. Залежно від бажаного результату страви готуються повільно або швидко. Миттєве заморожування та багатоденне маринування – лише ефект часу – а які разючі зміни: тверді напої, м'ясні піни та газоподібні трави!
5. Пропорції. Головна умова молекулярної кухні – ndash; точність у всьому. Тут немає другорядних деталей та зайвих продуктів. Час вираховується до часткою секунд, вага – до міліграмів та унцій.
6. Дорожнеча. Звичайно ж, не всякий ресторан або кухар-аматор зможе дозволити собі придбання всіх потрібних пристосувань і реагентів, необхідних для приготування страв за молекулярними рецептами. Ціна для повноцінного функціонування молекулярної кухні варіюється від 20 євро до кількох тисяч. Додайте сюди вартість продуктів та виплати на зарплату для фахівця – хороше коштує дорого. Зате на виході ресторан чи домашній умілець пропонують насолоду квінтесенцією смаку та аромату.

Молекулярні рецепти: ферифікація – надання круглих форм звичайним стравам

Молекулярна кухня створює враження двозначне. Зрозуміло, все залежить від уяви шеф-кухаря та запитів гостей. Результати таких творчих польотів народжують молекулярні рецепти-шедеври, гідні участі у виставках з мистецтва. Одна з візитівок таких інсталяцій в ложці – це сферифікація. Сферифікація досить проста: до основного продукту додають альгінат натрію, а потім краплинним способом вливають у воду з хлоридом кальцію. Краплі фрешу або бульйону набувають вигляду сфер, пружних і наповнених власним смаком. Вони лопаються мовою, наповнюючи рот чистим смаком: м'яса, риби, овочів чи фруктів. Відбувається вибух смаку мовою. Молекулярна кухня перетворює звичні продукти на віртуозний шедевр будь-якого діаметру.

Молекулярні рецепти десертів: сферичні фрукти та ягоди

Корисність багатих на вітаміни фруктів давно відома і доведена. Манго – тропічне диво зі змішаним смаком дині, гарбуза, моркви, ванілі – кому що здається в цьому соковитому, солодкому плоді. Підемо далі смакових визначень і надамо десерту з манго нову форму, використовуючи наступний молекулярний рецепт.

Сфери з манго

Інгредієнти:

• 250 мл води;
• 1,3 гр. цитрата;
• 1,8 гр. альгінату;
• 250 гр. пюре манго;

для кальцієвої води

• 6,5 гр. кальцика;
• 1 л. води.

1. Приготувати Цитрат у 250 мл води, перемішати з Альгінатом. Змішувати до повного розчинення.
2. Довести до кипіння. Охолодити до кімнатної температури.
3. Ввести пюре, добре збити міксером. Прибрати в холодильник для видалення бульбашок повітря. (Пюре з манго підійде будь-яке, навіть із заморожених плодів).
4. Приготувати кальцієву воду (розчинити кальцик у воді, змішавши блендером). Помістити суміш у глибокий лоток (не дрібніше 5 см).
5. Заповнити ложку півсферу пюре, потім вилити його в кальцієву воду. Залишити сферу для застигання на кілька хвилин і промити у холодній воді. Процідити.
6. Для прикраси посипати меленими горіхами або кокосовою стружкою.

Змішаємо, на перший погляд, різні інгредієнти для нового смаку знайомого десерту у молекулярному рецепті.

Полуничні сфери з меленим перцем

Інгредієнти:

• 250 гр. пюре з полуниці;
• 10 гр. цукру;
• сіль;
• 5 гр. глюконату;  
• полуничний фреш (для зберігання сфер у холодильнику).

Для альгінатної води:

• 1 л. води;
• 5 гр. Альгінату.

Для сервірування:

• мелений перець.

1. Для альгінатної води потрібно 300 мл води та 5 гр. Альгінату. Вимішати до розчинення, використовуючи блендер та залишок води. Готовий розчин прибрати в холодильник для видалення бульбашок повітря.
2. Змішайте пюре з глюконатом.
3. Напівсферичну ложку з пюре опустити в альгінатну воду на пару хвилин до застигання оболонки.
4. Дістайте сфери та промийте у чистій воді.
5. Підсушити продукт і подати на ложках для сервіровки або в розетках, посипавши перцем.