Молекулярна кухня: зв'язок науки з кулінарією

Все, що ми вживаємо в їжу, має бути не просто корисним, а й смачним. Адже їжа приносить нам задоволення. Ми вже багато разів говорили про те, що здорове харчування може бути по-справжньому смачним. Але виявляється, воно може бути ще й оригінальним. Останнім часом все більшою популярністю користується молекулярна кухня. Це кухня, яка стоїть на межі науки та кулінарії.

Тому редакція Estet-portal вирішила дізнатися, що це за явище, і до чого воно скоріше ставитися до наукових експериментів або таки до кулінарних вишукувань.

Історія виникнення молекулярної кухні

Термін "молекулярна кухня" викликає у багатьох людей подив. Насправді все так складно, як могло б здатися на перший погляд. На початку 90-х років минулого століття дружина вченого-фізика, а сама по собі професійний кухар Елізабет Томас організувала семінар, присвячений впровадженню наукових розробок у звичне приготування їжі. Саме з того семінару все почалося.

Після цього були й інші семінари, на яких виступав фізик, який захоплювався кулінарією Ніколса Курті. Його розповіді почали втілювати в життя кілька шеф-кухарів, і молекулярна кухня розпочала свій розвиток і вийшла на широкий ринок.

Що таке молекулярна кухня

Молекулярна кухня – це новий підхід до приготування знайомих страв, для приготування яких використовуються сучасні технологічні, фізичні та хімічні розробки. Кухарі-молекулярники надають добре знайомим стравам нові яскравіші смакові відтінки, а також змінюють їх форми та способи подачі. Вони зберігають смак і всі корисні елементи, які містяться в продуктах.

Спосіб приготування страв молекулярної кухні

Якщо зазирнути на кухню молекулярного ресторану, то вона зможе нагадати щось середнє між кухнею та лабораторією. Використання спеціальних апаратів та різних інгредієнтів, крім продуктів харчування можуть викликати сум'яття навіть у професійного кухаря. Серед способів приготування та виду страв можна виділити основні:

1. Еспуму.
2. Сферифікація та желефікація.
3. Емульсифікація.
4. Вакуумна технологія sous-vide.
5. Низькотемпературний метод.
6. Використання ферменту трансглютаміназу.

Далі ми детально розповімо Вам про кожен із цих способів приготування страв молекулярної кухні.

Еспуму

Еспуму – це будь-яка страва молекулярної кухні, приготовлена ​​у вигляді пінки. Це так звана візитна картка молекулярної кухні. Технологія приготування пінок дозволяє зробити її з чого завгодно, навіть із м'яса та горіхів. По суті еспума – це соус, але він не обтяжений жирами чи чимось зайвим. Як про нього говорять майстри цього виду кулінарії – це смак у невагомості.

Сферифікація та желефікація

Це два схожі між процесами приготування желеподібних сфер і гелів. Цікаво, що насправді нічого нового в цьому немає. Ми всі чудово знаємо про існування штучної чорної та червоної ікри, яка є нічим іншим як сферами. Різниця полягає тільки в тому, що в ресторані молекулярної кухні цю технологію використовують як трюк і всередині сфер і гелів відображені цікаві та унікальні уподобання.

Емульсифікація

Процес емульсифікації відбувається за рахунок поділу декількох рідин, що не змішуються. Однією з перших емульсій було молоко. У воді розподілено краплі молочного жиру. Цей процес часто використовують для приготування оригінальних заправок для страв.

Вакуумна технологія sous-vide

Ще одна цікава технологія приготування продуктів. Полягає вона в тому, що продукти, поміщені у вакуумний пакет, готують на особливій водяній бані, при стабільній середній температурі протягом тривалого часу. За час готування продукти не втрачають своїх смакових властивостей, а навпаки стають більш насиченими. В основному так готують м'ясо.

Трансглютаміназ

Дивна і страшна назва насправді не несе жодної небезпеки людині. Трансглютаміназ – це ферменти, здатні склеїти м'язові тканини. За допомогою цих ферментів приготовлені всім нам знайомі фальшиві крабові палички, які роблять із риби сурими. У молекулярній кухні їх використовують для того, щоб надавати м'ясним та рибним стравам нового цікавого виду. Наприклад, подати повноцінний стейк зроблений з філе, скріпленого ферментами.

Низькотемпературний метод

Для приготування деяких страв у ресторанах молекулярної кухні використовують сухий лід та рідкий азот. Якщо перший Ви зможете придбати і для домашнього використання, то з другим у домашніх умовах упоратися важко. На професійній молекулярній кухні це простіше. Так за допомогою рідкого азоту створюються унікальні холодні муси за своєю структурою, що нагадують супер легке безе. Шеф-кухарі називають його ідеальним морозивом.

А ось сухий лід в основному використовують для доповнення атмосфери та посилення смакових відчуттів гостя за рахунок оточення його спеціальними ароматами. Приготовленою ароматичною сумішшю поливають шматочок сухого льоду та ставлять його біля гостя.

Молекулярна кухня в домашніх умовах

Зростаюча популярність молекулярної кухні призвела до появи багатьох ресторанів. Але це ще не все. У наш час можна не просто сходити до ресторану та скуштувати страви молекулярної кухні, а й приготувати їх самостійно в домашніх умовах. Молекулярна кухня в домашніх умовах вимагає використання тих же агрегатів, що й на професійній кухні, але тільки для домашнього використання:

• кремер;
• центрифуга;
• сухий лід;
• інше.

Але, як виявилося, можна обійтися без спеціальних пристроїв. Звичайно, тому що в ресторані не вийде, але приготувати щось цікаве, виявивши трохи фантазії, цілком реально.

Рецепти блюд молекулярної кухні в домашніх умовах

Для виготовлення наступних страв Вам не знадобиться спеціальних агрегатів або глибоких знань молекулярної кухні. Достатньо просто трохи приловчитися і зовсім трохи пофантазувати.

Молекулярне яйце

Почати можна з найпростішого – приготування яйця. Для цього Вам необхідно взяти яйце або кілька яєць, тільки не більше трьох, і покласти в каструлю з водою. Води наливайте стільки, скільки ви наливаєте при варінні яєць. Потім замість плити поставте каструлю з яйцями в духовку на дві години при температурі 64 градуси. За рахунок такого способу приготування у Вас вийде зовсім інша страва, яка буде відрізнятися ніжністю та смаком.

Томатний суп

Якщо Ви впоралися з яйцем, то можна перейти до багатозадачного приготування страви молекулярної кухні – томатний суп. Для його приготування Вам знадобиться:

• нежирний курячий бульйон – 350 мл;
• середня морква – 1 шт;
• стебло цибулі-порей – 0,5 шт;
• помідори – 3 шт;
• зубчики часнику – 3 шт;
• густа томатна паста – 2ст.л;
• агар-агар – 20 гр.

Вам може бути цікаво: " жир"

Овочі потрібно нарізати кружальцями та залити бульйоном. Після цього додати томатну пасту до них і видавити часник. Приправи і сіль можна підібрати за смаком, ми пропонуємо додати щіпку італійських трав, трохи солі і перцю. Потім каструлю варто поставити на вогонь і, довівши до кипіння, проварити суміш протягом 20 хвилин. Коли суп зварився, зніміть його з вогню і дайте трохи охолонути.

Читайте на тему "Білкова дієта П'єра Дюкана : 4 кроки до ідеальної фігури"

Після того як він охолонув його потрібно збивати в блендері до отримання однорідної маси. Процідіть пюре через марлю назад у каструлю, додайте до нього агар-агар, і постійно помішуючи на повільному вогні, доведіть до кипіння. Після цього зніміть його, розлийте формочками, давши йому трохи остигнути, відправляйте в холодильник до повного застигання.

Звичайно, хтось може сказати, що ми й так. використовуємо на кухні желатин, і в молекулярній кухні немає нічого особливого. Але пам'ятайте, що головною особливістю молекулярної кухні є не використання сучасних технологій чи хіміко-фізичних знань, а фантазія кулінара та збереження якнайбільше кількості корисних компонентів.

Тому Estet-portal бажає Вам натхнення та здоров'я.