Відомий тосканський десерт панфорте, який був хлібом з виноградом і медом, продавався в середньовічні часи… в аптеках. І все тому, що спеціями зі Сходу, що привозяться, першими в Тоскані зацікавилися аптекарі, які й стали продавати їх як ліки.
Втім, в історії італійської кулінарії, панфорті далеко не єдина страва, яка вважалася лікувальною. Цілющі якості приписувалися супу джинестрату. Його готували пораненим та хворим. А вже знаменитий цибульний суп досі вважають рецептом від усіх недуг. І не безпідставно, вважає ведуча кулінарного блогу про італійську їжу Елла МАРТІНО.
Цибульний суп спалює калорії та знижує рівень холестерину в крові
— Елла, італійці та французи не перестають заперечувати походження цибульного супу. Кому він належить по праву?
— Італійцям, завдяки Катерині Медічі, яка стала нареченою французького принца Генріха де Валуа, приїхала до Франції з цілою почетом італійських шеф-кухарів. І незабаром при дворі стали подавати цибульний суп, що полюбився французам, варіанти на тему якого знайшли відображення в цибулевій цибулі. rel="noopener noreferrer">дієті.
Катерина Медічі знала, що цибуля є чудовим спалювачем жиру, що дозволяє за тиждень скинути зайві кілограми.
Щоправда, навряд чи вона знала, що цибульний суп знижує рівень холестерину в крові, проте про його лікувальні властивості здогадувалася.
Для приготування цибульного супу (карабачча з цибулею) знадобиться:
- 2 л овочевого або м'ясного бульйону;
- 1 кг порізаної півкільцями цибулі;
- 100 г подрібненого в ступі мигдалю;
- 25 г цукру;
- оливкова олія;
- кориця, перець, сіль.
У глибокій сковороді розігріти олію. На повільному вогні згасити цибулю, поки вона стане бежевого кольору. Влити бульйон, все перемішати. Ввести мигдаль та корицю. Посолити, поперчити. Варити до готовності 40—45 хв.
Священна трава фенхель і шафран, що приносить успіх
— Лікувальні властивості страв надають трави...
— Так, без них неможливо уявити собі італійську їжу.
Базилік застосовують при різних захворюваннях шлунка. Він зустрічається у стравах, до складу яких входять томати.
М'яту, що має протизапальну та антимікробну дію, додають у страви з овочів, а також у солодку випічку на основі шоколаду.
Петрушка — криниця вітаміну С. Її використовують для приготування бульйонів, страв з риби та морепродуктів.
Тім'ян тонізує нервову систему. Його додають у більшість овочевих бульйонів, а також у страви з м'яса та птиці.
Розмарин активізує роботу серця та кровообігу. Використовують для приготування запеченого м'яса (особливо свинини та яловичини) та риби.
Фенхель, який стародавні сакси відносили до дев'яти священних трав, зазвичай додають у рибу, ароматизують їм хліб та випічку.
Екстагон стимулює секрецію шлункового соку, він добре поєднується зі стравами з риби або птиці. Його листя, як і шафрану, готують у клярі. Для цього яєчний білок збивають і з'єднують із борошном та водою. Листя занурюють у тісто, а потім подають у клярі.
Шафран, незамінний при лікуванні серця, з часів Відродження був дуже популярним. Додавання його до страви додає жовтого кольору, який на той час вважався символом золота. Також італійці вірили, що додавання його до страви принесе удачу, навіть таке просте, як рубець із Монтальчино.
Для приготування рубця з Монтальчино знадобиться:
- 1 кг телячого або баранячого рубця,
- 1 морква,
- 1 цибулина,
- 1 маленький помідор,
- 1 стебло черешкового селери,
- 100 мл білого сухого вина
- 5 г меленого шафрану,
- ½ лимона,
- сир пармезан,
- вершкове масло
- сіль.
Шафран скласти у склянку та влити 20 г білого вина. Почищену цибулю дрібно порубати. У керамічній каструлі розігріти вершкове масло|мастило| і на повільному вогні спасерувати цибулю. Влити 50 г білого вина, розбавивши попередньо його кип'яченою водою в пропорції 1:2. Потім додати рубець, накрити каструлю кришкою і тушкувати протягом 30 40 хв, періодично підливаючи вино.
Коли соус увариться, додати вино з|із| розведеним шафраном. Перед подачею додати в суп свіже вершкове масло|мастило| і тертий пармезан. Подавати гарячим.
Таємниця флорентійських ченців: лікер зі спецій
— Але ж трави ще додають у лікувальні настої.
— У цьому плані примітний лікер «Кермес», який готували у флорентійському монастирі Сан-Марка. Він готувався монахами для лікувальних цілей і являв собою певний концентрат з лікарських трав, спецій, молодого насіння дуба і т. д. Рецепт зберігався в суворому секреті, а сам лікер коштував дуже дорого. Зазвичай його подарували поряд з дорогоцінним камінням.
Частково його рецепт вдалося відновити і сьогодні такий лікер продається як «Алкермес». А ось лікер, приготовлений за оригінальним рецептом, що зберігається в строгому секреті,
Для приготування лікеру «Алкермес» знадобиться:
- 2 л спирту;
- 45 г паличок цейлонської кориці;
- 20 г насіння коріандру;
- 1 кг цукру;
- 1 л води;
- 1 г коробочок кардамону;
- 1 гвоздична нирка;
- 1 стручок ванілі;
- 3 г кардаміну.
Спирт розбавити водою у пропорції 1:1. В іншу ємність вкласти всі перемелені спеції, палички кориці та залити розведеним спиртом. Щільно закрити банку та залишити на 20 днів у темному місці. Після відфільтрування вмісту через марлю і додати в лікер кардамон, він надасть лікеру червоного кольору.
Приготувати сироп: у каструлі закип'ятити воду і, розчинивши в 1 л води 1 кг цукру, зварити сироп. Остудити та влити спирт. Розлити лікер по пляшках та герметично закрити кришкою. Готовий лікер зберігати протягом півроку в темному, прохолодному, сухому місці.
Додати коментар