Молекулярна кухня – це інноваційні рішення, що застосовуються в кулінарії, що включають всі наукові розробки в приготуванні знайомих страв. Для молекулярної кухні характерний науковий підхід та гранична точність. Молекулярна кухня прославилася завдяки ідеальним стравам, які практично не містять жирів, але чудовим на смак.
З початку сторіччя молекулярна кухня зайняла міцне місце на передовій позиції кулінарного світу. Звання найкращого ресторану отримав ресторан молекулярної кухні – ndash; з цього і почалася щорічна переможна хода кухарів-молекулярників. Імена у цій галузі стали відомі всьому світу: Ніколас Курті, Елізабет Томас, Хестон Блюменталь і Ферран Адріа, Томас Келлер. Вони стали засновниками молекулярної кухні та співавторами своєрідного маніфесту, заявивши світові про народження нової кухні: “Ми використовуємо всі технічні новинки, але наша кухня характеризується бажанням створювати все більш досконалі страви”. І хоча було розглянуто безліч назв для нового напряму кулінарного мистецтва, прижилося саме визначальне поняття ldquo;молекулярна кухняrdquo;. Так незвичайні страви одержали відповідну назву.
Складові молекулярної кухні – суцільно дивина
Способи приготування страв у молекулярній кухні різноманітні і нагадують наукову фантастику: повітряні піни, вакуумні водяні лазні, шприци і піпетки, центрифуги та складні складові багатьох продуктів – ось ті небагато назв, які зустрічаються в молекулярній кухні на кожному кроці. Розглянемо частину цього різноманіття форм та змістів.
Трансглютаміназ – фермент, що з'єднує м'язові тканини в єдину масу, здатну набути зовсім неймовірного вигляду, якщо так буде завгодно кухареві-молекулярнику. Це принцип створення “крабових паличок”, локшини і навіть живої тканини, якщо мова зайде про медицину (принцип згортання крові). Яскравий приклад ферменту — соєвий соус та місо суп – традиційні страви японської кухні.
Сухий лід — це заморожений вуглекислий газ. Ефектність його добре знайома фанатам. рок-концерти. Довго вдихати його не рекомендується, але як супровід до морозива чи шампанського він виглядає загадково і запам'ятовується надовго. Сухий лід також використовується у газованих напоях та у фільмах жахів для створення таємничої туманної атмосфери та привернення уваги. Саме тому він став чудовим доповненням у молекулярній кухні. Страва “димиться”, і основний аромат огортає відвідувача смачними парами, підвищуючи апетит.
Роторний випарник – при зниженому тиску виводить із продукту концентрований аромат, випаровуючи рідини. Температура при цьому може бути нижчою за 20проС. Застосування роторного випаровувача потрібне для особливо складних, але легко зникаючих ароматів страв, рідин з ефірними оліями. Якщо помістити в роторний випарник воду та лаванду, отримаємо лавандовий концентрат. При традиційному випаровуванні він буде не такий виразний і насичений. Виділені есенції використовуються для наповнення сфер та гелів, доповнюючи страви з формою та текстурою особливими ароматами. Морозиво зі смаком чайних троянд або м'ясо в розмариновому серпанку – ці шедеври молекулярної кухні вразять будь-кого.
Додати коментар