Історія виникнення та страви молекулярної кухні

Термін “молекулярна кухня” з'явився ще минулого століття, але погано вивчений відвідувачами звичних ресторанів. Все в ній ефемерно і незвично погляду — від розміру самих страв до змісту. Страви молекулярної кухні залишаються головною родзинкою  для пересичених гурманів і здатні здивувати будь-кого. Удосконалення молекулярної кухні триває до цього дня, при цьому фахівці продовжують винаходити нові способи здивувати і порадувати своїх поціновувачів. Звідки ж до нас прийшло поняття молекулярної кухні, якими блюдами вона славиться?

Страви молекулярної кухні: історія, види та поняття

Молекулярна кухня входить до одного з розділів трофології, що вивчає фізико-хімічні процеси, які відбуваються у процесі приготування їжі.

Термінологія “молекулярна гастрономія” була сформульована на початку дев'яностих двома вченими: фізиком Ніколасом Курті та хіміком Ерве Тісе. людьми, які захоплюються науковою стороною кулінарії.

Під час приготування страв молекулярної кухні фахівці враховують процеси, під час яких відбувається перетворення інгредієнтів під час приготування їжі. Наприклад, у молекулярній кухні важливіша температура приготування їжі, а не час її приготування їжі. приготування.

Молекулярна кухня за останні роки кілька разів змінювала свою назву, щоб залучити більше прихильників і стати зрозумілішими і ближчими якомога більшому колу людей: 

- авангардна;

- провокаційна;

- техно-емоційна кулінарія;

- експериментальна кулінарія;

- фізична кухня.

Страви молекулярної кухні: особливості сферифікації

Сферифікація – спосіб приготування страв молекулярної кухні у формі сфер (ідеально правильні кульки різного діаметру). Сфери можуть бути різних розмірів, уподобань – від солодких до солоних, але вони завжди залишаються незмінно легкими, прозорими на вигляд і мають насичений смак.

Запропонований рецепт морквяно-імбірної ікри, приготовленої методом молекулярної кухні під назвою “сферифікація”, може стати чудовою закускою або гарніром. Прекрасний, незвичайний вигляд знайомих продуктів здивує Вас і змусить по-новому подивитись свій стіл.

• Морковно-імбірна ікра

Інгредієнти:

•             700 гр. моркви;
•             50 гр. імбиру;
•             2 гр. альгінату;

для кальцієвої води

•             6,5 гр. кальцика;
•             1 л. води.

Технологія:

1. Приготувати сік із коренеплодів. Процідити та додати альгінат. Збити, поставити в холодильник на 1 годину для виходу бульбашок повітря.
2. Приготувати кальцієву воду: розчинити кальцик у воді, налити у глибокий лоток з висотою бортика не нижче 5 см.
3. Шприцем прокапати підготовлений сік у кальцієву воду для сферифікації, потримати 1 хв., дістати ложкою ікринки, промити в чистій воді. Готові ікринки можна зберігати в соку (морква+імбир) у холодильнику.
4. Викласти ікру в тарілки для закусок. Подавати зі свіжою зеленню до смаку (гілочка петрушки або кропу).

В якості десерту часто пропонують фрукти чи солодощі під фруктово-ягідним соусом. Страви молекулярної кухні перетворюють звичайний десерт на щось непередбачене, але зі смаком знайомих ласощів – приготуємо ікру з дині.

• Молекулярна ікра з дині

Інгредієнти:

•             250 мл. соку дині;
•             2 гр. альгінату;

для кальцієвої води

•             0,5л. води;
•             2,5 гр. кальцика.

1. Приготуйте кальцієву воду, розчинивши кальцик у воді блендером, заберіть у холодильник.
2. М'якуш дині пюруйте, процідіть сік через дрібне сито.
3. Змішайте альгінат та 1/3 динного соку до повного розчинення. Додайте сік, що залишився, і знову змішайте. Для швидкості та зручності використовуйте блендер.
4. Для видалення бульбашок повітря залиште пюре на кілька годин у холодильнику.
5. Готуємо ікру: шприцом або мульти-піпеткою набираємо суміш дині та капаємо у кальцієву воду. Сферифікація проходить швидко – 1–2 хв.
6. Дістайте ікру ситом або шумівкою. Промийте у чистій воді.
7. Сервіруйте відразу після приготування – готова ікра буде без рідкої середини.

Подавайте молекулярну ікру з дині з прошутто або м'ятою. Використовуйте для коктейлів або десертів.

Страви молекулярної кухні: технологія Sous Vide

Для приготування sous-vide потрібні водяні лазні з термостатами, температура в яких залишається незмінною протягом усього часу приготування страви. Це один із найпопулярніших способів приготування у кухарів, які бажають отримати ідеальний вид страви молекулярної кухні, а не лише чудовий смак та текстуру.

Для любителів м'яса пропонуємо технологію молекулярної кухні Sous Vide, тобто. коли страва готується у вакуумі.

• Стейк у кавовому маслі.

Інгредієнти:

Для стейка:

•             450 гр. стейка свинини;
•             75 гр. кавової олії;
•             240 гр. шпинату;

Для кавової олії:

•             200 гр. олії;
•             100 гр. кавових зерен.

- Робимо кавову олію:

1. Інгредієнти вакуумізувати в пакеті і готувати у водній печі при 90^проЗ 3 години.
2. Процідити олію.

 - Готуємо стейк:

1. Стейк обсмажити з усіх боків. Охолодити.
2. Залити кавовим маслом у вакуум і маринувати при температурі (від 52^проС до 70^проС).
3. Обсмажити маринований стейк у фритюрі при 200^проС за 30 сек. або обробити пальником.
4. Змастити готовий стейк кавовим маслом.
5. Шпинат обсмажити на кавовому маслі на середньому вогні.
6. Подавати, виклавши порційні шматки стейку на шпинат.

Спробуйте приготувати екстракти з пряних трав (чебрець, розмарин) або наситити вершкове масло смаком копченої риби – та Ви оціните переваги технології низькотемпертурного приготування. Страви молекулярної кухні не дозволять Вам занудьгувати.

Любіть свинину, але вважаєте її занадто жирною? Тільки не в блюдах молекулярної кухні – наші рецепти дозволять приготувати улюблену свинину без зайвого жиру, зберігаючи при цьому смак м'яса.

• Свиняча щока з пюре із селери.

Інгредієнти:

•             1600 гр. свинячої щоки;
•             800 гр. кореня селери;
•             195 мл. вершків;
•             15мл. лимонний сік;
•             сіль;
•             40 гр. вершкового масла;

Сервірування:

•             зелена цибуля;
•             мариновані яблука.

1. М'ясо щоки відокремити від шкіри, викласти у вакуумну ємність, готувати Sous Vide 12 годин при 62^проС. Потім обсмажити під легким пресом.
2. Приготувати пюре із селери: очищений корінь нарізати смужками 0,5 см і готувати Sous Vide 90 хв. при 85 градусах Цельсія (85^проС). Готовий селера з'єднати в блендері з лимонним соком, сіллю, олією та вершками. Збити та протерти.
3. Сервірувати страву часточками маринованих яблук, виклавши свинячу щоку на подушку з пюре селери.

Після смачного гарячого ніхто не відмовиться від легкого, що тане в роті, освіжає десерт!

Страви молекулярної кухні: піна (еспум)

Страви молекулярної кухні у вигляді піни (еспум) готуються досить складними способами. Соуси — це традиції, а еспуми — новий різновид традицій у полегшеному вигляді та приголомшливому смаку. Піни змушують відірватися від основ класичної французької кухні. Вони легкі і повітряні завжди, тоді як соуси можуть бути рідкими, і густими. Зовнішній вигляд страв з еспумів так само барвистий, як і палітра художника.

Сезон ягід хороший щороку. Але іноді так хочеться чогось такого, свіжого і незвичного на вигляд. Приготуйте малиновий десерт способом молекулярної кухні.

• Малинова піна

Інгредієнти:

•             2 текстури Агар;
•             500 гр. малини;
•             250 мл. молока;
•             125 мл. вершків;
•             газ N₂O.

1. Малину розім'яти та нагріти до кипіння, процідити від насіння. Взяти 220 гр.
2. Взяти 220 гр. ягід, змішати з молоком, додати агар.
3. Довести до кипіння і поступово ввести вершки, остудити.
4. Відправити в холод на 1 годину до застигання. Збити блендером.
5. Наповнити масою сифон. Зарядити сифон газом.
6. Збовтувати протягом 8 сек.

Такий десерт можна подавати гарячим або холодним, соло або як доповнення. У будь-якому випадку смак і аромат просто чудовий!

Для кавоманів можна приготувати легке кавове запаморочення з охолодженого еспресо.

• Піна з кави "еспресо".

Інгредієнти:

•             325 мл. охолодженого еспресо;
•             125 мл. вершки 36%;
•             75 гр. цукор;
•             4 гр. желатин.

Приготування:

1. Залийте желатин холодною водою.
2. Підігрійте 100 мл. еспресо до 60^проС.
3. Введіть цукор та желатин, перемішуючи, розчиніть їх.
4. Вилийте залишок еспресо та охолодіть.
5. Заправте вершки, перемішайте.
6. Перелийте в 0,5 л. сифон, заправте газом N₂O.
7. Сильно струсіть і поставте в холодильник на кілька годин до подачі на стіл.

Подавайте цю чудову страву молекулярної кухні у гарному високому келиху.