Вірменське прислів'я говорить: «Зі слів плову не звариш, потрібні рис та масло». Дворазовий переможець міжнародного конкурсу кулінарних книг «Гурман», автор книги «Плов», Сталик ХАНКИШІЄВ додає: для того щоб цей самий плов вийшов смачним, треба знати нюанси приготування трьох головних його інгредієнтів — рису, води і, власне, цієї олії. І ділиться тонкощами приготування, завдяки яким можна досягти не тільки дивовижного смаку цієї східної страви, але й зберегти вітаміни всіх її складових.
1. Рис — головний інгредієнт плову, що складається в основному з крохмалю. І поводиться відповідно, коли потрапляє в гарячу воду, тобто набухає, що призводить до утворення клейстеру. І чим більше його буде між зернами рису, тим гірше масло буде обволікати їх, а плов на виході вийде несмачним.
• Щоб кількість клейстеру в плові була мінімальною, рис слід попередньо замочити на 25-45 хв у гарячій воді.
• Для максимальної витяжки клейстера до замоченого рису добре додати кілька крапель лимона або сушеного барбарису. Останній не вплине на смак плову, зате створить те кисле середовище, завдяки якому рис надалі добре розвариться.
2. Вода. При приготуванні відкидного плову, коли рис попередньо відварюють, а вже потім додають у страву, що готується, води беруть у п'ять разів більше обсягу рису.
• Рис повинен варитися у вируючій воді.
• Перед тим як опустити рис у воду її сильно солять. Помилково думає багато хто, ніби рис витягає всю сіль. Навпаки, він ніколи не візьме зайвого.
• Поливати рис слід окропом, щоб злити крохмаль, що виділяється. Якщо цього не робити, рис склеїться та приготується грудочками.
• Виймати рис із каструлі краще за допомогою дуршлагу, після чого слід промити гарячою водою.
• Чим менше води залишиться в рисі, тим легше він вийде у плові.
3. Цибуля збагачує своїм ароматом масло і добре віддає йому свій смак, якщо нарізаний упоперек.
• Цибулю нарізають пелюстками, після чого смажать на топленому маслі.
• Коли він починає видавати дражливий запах, додають спеції: куркуму, корицю, зіру. Тільки після цього додають м'ясо.
4. Палену олію отримують шляхом нагрівання вершкового. Багато хто нарікає на те, що в результаті смак топленої олії виходить гірким, що надалі позначається на всій страві. Це тому, що в процесі випаровування води частина білків піднімається разом з піною, а частина утримується на дні. Коли вода википає, білки, що знаходяться внизу, пригорають, що і призводить до появи такого смаку. Щоб цього не сталося, слід запам'ятати кілька правил.
• Вершкове масло нагрівають дуже повільно, при температурі не більше 85°С. Тільки тоді вона може правильно розшаруватись: жир піднімається вгору, а білки, вуглеводи та вода залишаються внизу.
• Розтоплену олію необхідно поставити на холод. Через деякий час воно затвердіє і його можна буде легко дістати. Залишки вершків легко змити, а отриману топлену олію можна буде зберігати за кімнатної температури.
5. Морква називають сонцем плову. Але при цьому багато хто не знає, яку саме слід взяти для приготування і як правильно підготувати.
Вибирайте грубу моркву. Адже вона має довгий шлях термообробки: спочатку в маслі, потім у воді, а в кінці — під шаром рису. При цьому деякі її часто ще й перемішують, через що молоді та ніжні коренеплоди давляться та перетворюються на пюре, а всі вітаміни втрачають свою силу.
• Віддавайте перевагу великої моркви, але тільки тій, що визріла до осені.
Відмовтеся від звички шкребти моркву або чистити її за допомогою терки або кухонного комбайна. Зовнішній вигляд моркви та її смак — речі взаємопов'язані. Тому для роботи з нею підходить єдиний інструмент — гострий ніж.
• Чистити моркву треба майже так само, як і картоплю, акуратно зрізуючи тонкі очищення рухом ножа вздовж моркви, на себе. Для цієї мети можна скористатися овочечисткою.
Додати коментар